バームクーヘンショコラブランマカロンコンフィチュールシブストイタリアンメレンゲ

　第５回佐藤シェフの作品です。

セフィーユ　　　シェフの修業先の一つ、　　ルクセンブルグの「オーバーワイス」で作っていたと言う、　　バームクーヘンをシェフなりにアレンジなさった、　　リッチな生地を主体としたケーキでありながら軽く、　　アンビバージュをしなくてもしっとりとしていて　　イチゴのコンフィチューと　　ショコラブランでコクとバランスを出した「セフィーユ」　　フォークを入れると思ったよりもス～ッとフォークが入り、　　イチゴのコンフィチュールの酸味と　　ショコラブランの程よい甘さのバランスがとてもよく　　上品でリッチその物のケーキでした。　　　シブストシトロン　　卵黄が入ったパータフォンセをタルト型に敷き込み、　　普通のクレームダマンドよりもずっと食感の優しい　　クレームドゥーブルを入れたアパレイユクレームドゥーブルを　　流して焼いた上にクレームディプロマットと　　　みかんのコンフィチュールとフランボワーズを乗せ　　その上にビスキュイ　ブランシュを貼り合わせた、　　シブストシトロンを乗せ、更にその表面を　　イタリアンメレンゲで覆ってカラメリゼした、　　凄くお手間入りの１品。　　シブストだけでは、カラメリゼしたのが　　１時間もすると泣いてきてしまうのを　　イタリアンメレンゲで覆う事で表面の綺麗さを保つ様に、　　又、生地を仕込むのにも、冷凍してからムースに仕込むなど　　作業性と出来上がりの綺麗さだけでなく　　切った時の断面の綺麗さまでを考えて、　　常にSweets を作っておられるとの事。　　　　今日の中身はみかんのコンフィチュールでしたが　　りんごにしたりと季節によって変えていらっしゃるとかで　　このSweets の別名は、「シブスト　セゾン」　　イタリアンメレンゲで表面を覆っているのにも関わらず、　　シブストシトロンの酸味とで甘さのバランスがよいだけでなく、　　シェフが仰っていた様に　　アパレイユドゥーブルが全体の食感を損ねる事の無い　　心を豊かにして頂ける１品でした。　　　マカロン　　マカロンにはフランスメレンゲと　　イタリアンメレンゲを使っての２つの方法がある中、　　シェフは最後まで生地がだれにくいと言う作業性と　　サクッとした食感を出す為にイタリアンメレンゲを使用。　　そして、裏までしっかり火を通したいとシルパットではなく　　ベーキングペーパーを使って作っておられました。　　マカロンは粉気を嫌い、扱いが難しく　　お店でもシェフともう１人の人しか作っておられないとの事。　　そう、マカロンはそれ位、繊細で本当は難しいお菓子。　　間に挟んだカラメルサレとのバランスも素晴らしくて　　アンケートで、　　「今まで戴いた中で一番美味しいマカロンでした。」と　　書いて下さっていた方がいらした様に　　本当に美味しいマカロンでした。

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