| 第４回講習会 ( 2008年３月２５日 ) のご報告 第４回は「 ラ・ヴィ・ドゥース 」 の堀江 新シェフでした。 打ち合わせで初めて伺った時のシェフの印象は とてもシャイな方と言うイメージで必要以上に言葉を 語らない方なのかなと思っていた私ですが、 ２回目の時にはとても気さくに色々な事を話して下さり、 飄々とした中にも自分の考えを しっかりと持った、 秘めたる情熱をお持ちのシェフだなと感じた私でした。 そんなシェフがお菓子作りの中で 大切にされている事は乳化！ 洋菓子の中には必ず油と水分が含まれているけれど それをきちんと繋げて乳化する事が お菓子を作る上でとても大切な事で、それを怠ったら、 喉越しが悪かったり、変に甘さを感じてしまうのだそうで、 フォンダンショコラを通して ただ、単に混ぜるのと溶け込ませるのは違うと言う事を 詳しく教えて頂きました。 と同時に、日本料理と和菓子に関しては、Ａ＋Ｂ＝Ａ、 フランス料理とフランス菓子に関してはＡ＋Ｂ＝Ｃ、 そう考えていらっしゃるそうなのですが、 日本料理・和菓子はＢが隠し味的存在となって Ａの素材をより引き立たせているのに対して、 フランス料理・フランス菓子は ＡとＢの物を使ってＣの物を作り出すと言う考え。 シェフはこの構成思考の様に主に２種類を中心に 甘味・酸味・苦味をうまく組み合わせて Sweets を作っていらっしゃるのだそうですが そこにはあまり深く考えず、まず、基本を元に 頭の中でモグモグ食べてみて、次に実際に作り、 そこから色々と改良していかれるのだそうです。 「あまり考えていない。深く考えていない。」の言葉の裏には 科学的に物事を考えて作っていくのは大切だけれど、 科学者ではないので、基本を大切にしながらも 応用できる事が大切との事で、基本がしっかりしていれば、 後は自分が積み重ねてきた経験を元に 自分の感性や感覚を生かしていける！ そんな感じを受けた講習会でした。 最近のバター不足に関しても、目先の値段に囚われず 業者さんとの信頼関係がしっかり確立されているので 欲しい分はきちんと納品して下さるとの事でしたが、 ここ最近の材料の不足や値上げは本当に厳しいけれど、 その中で、お客様のニーズにどう応えて、経営して行く事が これからのポイントになると共に 和菓子の様に、まだまだ季節を重んじるルールなりが ヨーロッパ程に確立されていないので、 もっともっと、季節・行事を大切にしたお菓子を 皆さんにお伝えしていきたいとの事でした。 お店の住所の「 愛住町 」 の地名の様に シェフの 「 愛 」 が一杯詰まったお店から 「 愛 」 を一杯感じる、そんな素敵なSweets を これからも戴くのがとても楽しみです。 |
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普通の主婦が始めたスイーツ好きのための講習会「スィーツプリーズ」
